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Il pane fatto con lievito madre ha una 'firma molecolare' che lo contraddistingue, diversa da quella dei prodotti da forno fatti con altri procedimenti, Questa traccia peculiare è stata ora individuata e decifrata grazie allo studio italiano guidato dall'Università Sapienza di Roma, in collaborazione con l'Università 'Aldo Moro' di Bari, e pubblicato sulla rivista Food Chemistry.
Il risultato, ottenuto nell'ambito dell'infrastruttura di ricerca Metrofood-IT coordinata dall'Enea e dedicata ad assicurare sicurezza e qualità delle filiere agroalimentari, apre la strada a 'passaporti del cibo' che tutelino le eccellenze enogastronomiche e assicurino al consumatore la loro autenticità.
I ricercatori, guidati da Cesare Manetti e Carlo Giuseppe Rizzello della Sapienza, hanno usato una tecnica appartenente alla spettroscopia, che studia come la materia interagisce con le onde elettromagnetiche che la attraversano: il metodo non distrugge il campione analizzato ed è facile da applicare tramite strumenti portatili.
In questo modo è stato possibile leggere la traccia lasciata da un raggio infrarosso quando attraversa una fetta di pane: il modo in cui vibrano le molecole, infatti, dipende dalla struttura microscopica della fetta, che è a sua volta determinata dal processo usato per produrre il pane.
Grazie a questa tecnica, dunque, è possibile identificare in modo inequivocabile un determinato prodotto e accertarne l'autenticità, in modo da assicurare uno standard qualitativo elevato e costante. Secondo gli autori dello studio, la condivisione di queste firme molecolari diventerà sempre più importante per i database finalizzati alll'autenticazione dei prodotti.
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