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La ricetta della cacio e pepe perfetta non arriva da Chef stellati, ma da un gruppo di ricercatori italiani
Daniele Particelli
8 maggio - 17:13 - MILANO
Pochi e semplici ingredienti, ma grandi insidie se non si sa come unirli al meglio. La pasta cacio e pepe è tra i piatti più caratteristici del Lazio, famoso in tutto il mondo al pari di altre prelibatezze come la carbonara e i bucatini all'Amatriciana. Sulla carta non c'è niente di più facile, visti i soli tre ingredienti necessari per realizzarla - pasta, pecorino romano e pepe - ma la pratica può rivelarsi un po' più complessa per ottenere la giusta cremosità. Qual è il segreto per preparare la cacio e pepe perfetta? La risposta non arriva da Chef stellati, ma dalla fisica.
Come preparare la cacio e pepe perfetta?
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Un gruppo di ricercatori guidati da Ivan Di Terlizzi dell'Istituto Max Planck per la fisica dei sistemi complessi sembra aver trovato la risposta. "Siamo italiani che vivono all'estero. Ceniamo spesso insieme e ci godiamo la cucina tradizionale. Tra i piatti che abbiamo cucinato c'era la cacio e pepe, e abbiamo pensato che potesse essere un sistema fisico interessante da studiare e descrivere. E naturalmente, c'era l'obiettivo pratico di evitare di sprecare del buon pecorino".
Fatte queste premesse, Ivan Di Terlizzi e i suoi colleghi si sono messi a studiare la fisica della miscelazione del formaggio in acqua, determinando così il meccanismo che fa diventare grumosa la salsa al pecorino della cacio e pepe. I risultati della scoperta, frutto della collaborazione tra l'Università di Barcellona, l'Istituto Max Planck di Dresda, l'Università di Padova e l'Istituto di scienza e tecnologia in Austria, parlano chiaro: il segreto della pasta cacio e pepe risiede nell'amido.
Cacio e Pepe perfetta? amido e giusta temperatura
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L'amido contenuto naturalmente nell’acqua di cottura della pasta agisce da stabilizzante, facilitando così l’unione perfetta tra la parte grassa del pecorino e l’acqua. Il rapporto amido-formaggio, secondo i ricercatori, deve essere compreso tra il 2% e il 3%. Solo così si riesce a ottenere la migliore emulsione che rende la salsa della cacio e pepe liscia e omogenea. L'altro aspetto fondamentale è rappresentato dalla temperatura: troppo calore può denaturare le proteine del formaggio, facendole aggregare e provocando la comparsa dei temibili grumi. Il segreto, in questo caso, è far raffreddare l’acqua prima di incorporare il pecorino e di riscaldare la salsa molto lentamente.
La ricetta della cacio e pepe perfetta
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Nei risultati dello studio, pubblicati sulla rivista Physics of Fluids, i ricercatori hanno pubblicato la ricetta della cacio e pepe perfetta, condividendo col pubblico tutti i passaggi necessari.
Per realizzare un piatto per due persone servono:
- 240 grammi di pasta
- 160 grammi di pecorino romano (sostituibile fino a un terzo con parmigiano
- 4 grammi di amido di mais o amido di patate
- pepe nero macinato fresco
Ecco tutti i passaggi da seguire:
- Sciogliere l'amido in polvere in acqua a temperatura ambiente
- Unire il pecorino grattugiato e mescolare fino a ottenere una crema omogenea
- Riscaldare lentamente la salsa
- Aggiungere il pepe nero
- Condire la pasta scolata e mescolare accuratamente
Solo così, parola dei ricercatori, si può ottenere una cacio e pepe vellutata e priva di grumi, degna della migliore trattoria romana.
