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Begonia, calendula, margherita, rosa, viola, petunia, bocca di leone, geranio e tanti altri. Belli, colorati, profumati, sani e buoni. Da mangiare e da bere. I fiori eduli (o commestibili) sono il novel food di tendenza e una delle filiere emergenti del settore agroalimentare e della Flower economy con una produzione nazionale che, secondo Coldiretti, vale circa 7 milioni di euro.
Utilizzati fin dall'antichità, i fiori commestibili sono tornati prepotenti nelle cucine, promossi da media e chef stellati che da decenni li propongono nelle loro creazioni sia per esaltarne l'aspetto estetico sia per migliorarne il valore nutritivo. Oltre a presentare una vasta gamma organolettica che varia dal dolce al piccante, dal floreale all'erbaceo questi fiori hanno un uso molto versatile: dal fresco, al conservato, all'essiccato, in cristalli o in infusione. Il mercato di sbocco é principalmente quello dell'alta ristorazione, della pasticceria e della produzione di cocktail ma è in forte espansione anche il consumo privato, con acquirenti sempre più alla ricerca di nuovi cibi dai sapori e dalle consistenze diverse dal solito. I fiori eduli piacciono soprattutto nel Nord Europa. Francia, Italia e Germania sono i maggiori consumatori.
Negli ultimi anni, numerose aziende florovivaistiche, incoraggiate da questa nuova tendenza, hanno ampliando la loro produzione con l'introduzione di fiori edibili. Tanto che la produzione nazionale ha raggiunto quantitativi di tutto rispetto, con una copertura del fabbisogno europeo di circa il 20%, secondo dati Coldiretti. Le principali regioni produttrici sono Puglia, Campania, Veneto, Toscana e la Liguria, regione simbolo del settore, che con il Festival di Sanremo raggiunge un momento di grande visibilità per tutto il settore florovivaistico italiano. Mentre le imprese italiane impegnate in questo settore sono complessivamente 73. Altri paesi con una produzione di rilievo sono Francia e Spagna, ma l'Italia, grazie alle sue condizioni climatiche, riesce a rifornire anche quei paesi che in alcuni periodi dell'anno non hanno fioriture. I fiori eduli rappresentano solo una nicchia, anche se di indubbio valore, della Flower economy italiana che complessivamente vale 3,3 miliardi di euro.
Un "settore strategico", sottolinea il presidente Coldiretti, Ettore Prandini che va difeso "dall'ingresso indiscriminato di fiori e piante prodotti con standard ambientali e sociali più bassi, mentre alle nostre aziende florovivaistiche imponiamo controlli, costi e vincoli sempre più stringenti. Anche qui serve reciprocità".
Oltre a rendere più belli e colorati i nostri piatti, i fiori commestibili sono un prodotto ad elevato valore salutistico, secondo il Crea, in quanto "poveri di grassi e ricchi di sostanze nutritive come minerali, proteine e vitamine (A, B, C ed E) e di fibra. Sono anche un importante fonte di composti bioattivi e di antiossidanti (flavonoidi e carotenoidi)". Le specie di fiori interessanti a fini alimentari sono circa 1600 ma siamo più abituati ad utilizzarle per decorare giardini e balconi. In Italia ne sono state studiate 40 e quelle in commercio sono circa 25. E' una filiera emergente, ma che si sta consolidando, spiega Barbara Ruffoni associata al Crea orticoltura e florovivaismo di Sanremo, "Non c'è solo il fiore fresco. Alcuni produttori hanno cominciato a lavorare sul fiore edibile conservato: quindi sull'essiccato e trasformato, Così da non sprecare il prodotto, che può essere venduto in questo modo durante tutto l'anno. E le preparazioni che ne derivano, da quelle dolci a quelle salate, sono svariate, continua Ruffoni, "come il ketchup di begonia oppure le creme e le marmellate, da quelle più tradizionali di rosa o violetta a quelle più insolite di begonia o bocche di leone. E ancora succhi, sciroppi, liquori e soprattutto cocktail". Quella dei cocktail 'fioriti' negli eventi è l'ultima tendenza. "Il fiore più in voga per queste preparazioni è la begonia, che con il suo gusto agrumato e frizzante ha dato i risultati più innovativi. Dai suoi petali viene prodotto perfino un gin."
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