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Il locale nato dalla sinergia tra Massimo Bottura e la Casa di Maranello presenta un degustazione in sette portate per raccontare culinariamente come nascono le mitiche supercar. Lo abbiamo provato in anteprima
Maurizio Bertera
26 giugno - 15:33 - MILANO
In via Abetone Inferiore 1, proprio davanti a una delle entrate dello stabilimento di Maranello, c'è un luogo unico in Italia: è il Ristorante Cavallino, nato dalla visione condivisa di Ferrari e di Massimo Bottura, il più famoso cuoco italiano nel mondo. Un locale che fa parte della Francescana Family - la galassia di posti creati e ispirati dal maestro modenese - guidato da due chef Riccardo Forapani (modenese Doc e per 13 anni nella brigata della mitica Osteria Francescana) e Virginia Cattaneo, brianzola che è arrivata qui nel giugno 2021 quando venne aperto Cavallino. Giusto ricordare cosa rappresenti: per decenni è stato l'ufficio "gastronomico" di Enzo Ferrari, aperto nel 1950. Qui, in una sala privata del locale, praticamente a ogni pranzo sino alla scomparsa, il Drake discuteva di strategie con i suoi uomini più fidati, parlava di attualità e si rilassava preferibilmente con tagliatelle e filetti. Massimo Bottura, oltre a ristrutturarlo in stile contemporaneo (con le pareti che ospitano raccolte celebrative di fotografie, poster, souvenir e cimeli), ha voluto dare "una nuova prospettiva e un nuovo modo di far vivere la cucina modenese: la tradizione in evoluzione". Difatti, a fianco dei piatti creativi ci sono quelli, sempre in carta, che raccontano Modena e l'Emlia come la Crème Caramel al Parmigiano Reggiano, i Tortellini del Tortellante, il Cotechino alla Rossini, la Nostra Zuppa Inglese. Tutti con il tocco d'autore botturiano.
STELLA MICHELIN
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Ma quando non si riesce a stare fermi, ecco che vengono un sacco di idee: nel 2025, venne lanciato il menu Supercar, creato in sinergia con il Centro Stile Ferrari. Un successo di critica e di pubblico, che ha contribuito a sicuramente a far conquistare la Stella Michelin al ristorante, nello scorso novembre. Ora si cambia e da pochi giorni, gli ospiti possono ordinare "Ferrari – La genesi": un percorso che vuole raccontare il processo creativo e produttivo che caratterizza la nascita di ogni Ferrari. Attraverso sette portate, vengono ripercorse le tappe fondamentali della creazione della vettura, dalla scintilla iniziale fino al momento della rivelazione, in un viaggio che celebra l'incontro tra visione, innovazione, ingegneria e artigianalità. "E' un degustazione nato dal dialogo creativo tra la nostra cucina e il Ferrari Design Studio. Abbiamo lavorato tanto con l'obiettivo di trasferire il linguaggio Ferrari in esperienza gastronomica, cercando un'estetica accattivante e non dimenticando mai che per prima cosa un piatto deve essere buono e mai difficile da comprendere" spiega Riccardo Forapani. Bersaglio centrato, lo possiamo dire, visto che abbiamo provato i piatti in anteprima ed è stata una esperienza positiva, curata dal restaurant manager Andrea Saccogna.
Che piatti!
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Dai tre amuse bouche di Idea (la fase più intima e misteriosa del processo creativo) al finale di Emozione (spuma di ricotta di bufala, gelato all'olio, concentrato di agrumi e origano, chips di rapa rossa) è una sequenza sorprendente che piacerà molto ai gourmet - botturiani in primis - ma vi assicuriamo che dietro all'estetica bellissima e complessa, i gusti sono equilibrati e molto italiani. Vedi Scaglietti (un golosissimo spaghetto aglio, olio e peperoncino, arricchito da fondo di mare e foglia d'argento), Aerodinamica ( scampo e capasanta marinati e scottati, pomodoro verde, maionese di cozze, caviale e alloro) e Montaggio (anatra e la sua terrina di pâté di coscia con cipollotto e marasche, accompagnate da una salsa al rabarbaro, bitter e aceto di viole). Il piatto più coraggioso? Per noi Telaio, nero come la fibra di carbonio delle supercar: sono cosce di rana fritte in panatura di erbe tostate, con salsa di acetosa e nero di seppia. Il più legato a un concetto del momento? Tailor Made, il programma di personalizzazione per eccellenza della Casa che trova espressione nel merluzzo accompagnato da una palette di salse e da un pil pil di mandorle. E il più ferrarista? Semplice: Motore, una pasta al pomodoro al forno, con datterini confit, pomodori marinati e pesto di pomodoro secco. Ha la forma di un propulsore e un gusto esplosivo, italianissimo: metti un caro vecchio V12 nel piatto.
