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Dalla versione classica da bar a quella gourmet: mai come ora, il semplice toast è diventato protagonista, sempre più curato e talvolta con ricette originali. Ecco perché
Maurizio Bertera
13 maggio - 13:48 - MILANO
Il toast vive una nuova giovinezza: considerato un cibo rapido da consumare al bar o un classico da bistrot in albergo (dove se ne trovano ancora di buonissimi), è uscito dai luoghi comuni dando vita persino a catene specializzate e trovando, sorprendentemente l'interesse degli chef. Da qui, grazie all'amplificazione dei social, a uno sviluppo in chiave raffinata ma soprattutto a una maggiore attenzione alla sua preparazione dove - come capita per tutti i piatti apparentemente semplici - contano la qualità dei pochissimi ingredienti (due fette di pane scaldato, prosciutto cotto e formaggio) come la cottura. Almeno nel nostro Paese visto che il concetto di toast (dall'inglese to toast, scaldare) è diffuso nel mondo: vedi il french toast, il 'bikini' spagnolo, il grilled cheese sandwich statunitense, il katsu sando giapponese e via così.
Da noi, il vero 'sdoganatore' è stato Niko Romito: mai un cuoco tristellato Michelin - con il Reale a Castel di Sangro - si era cimentato sul tema: non ha stravolto nulla, in definitiva, ma la sua ricetta ha colpito per la perfezione: il pane del suo Laboratorio (senza i conservanti e i grassi animali, che di solito si utilizzano nel pane in cassetta), prosciutto cotto al vapore e affettato molto sottile, scamorza 'passita' a fette. Due minuti in forno a 220 gradi e ne esce un gioiellino adatto per i bistrot dei Bulgari Hotels nel mondo (di cui è consulente) come per ALT, le Stazioni del Gusto che ENI sta allestendo lungo le principali arterie. Clientela milionaria e guidatori: a conferma che il toast supera le barriere sociali.
Toast, I CONSIGLI DELLO CHEF
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In tutto questo, si fa presto a dire toast. Ecco perchè abbiamo chiesto lumi a un altro grande chef, il napoletano Andrea Aprea, che guida i due locali all'interno della Fondazione Rovati a Milano: il ristorante bistellato e il bistrot dove il toast è molto gettonato. "Parliamo di comfort food, qualcosa da godere a tutte le ore, che si presta a integrare in parte gli ingredienti basici. Ma anche la cottura è fondamentale: a casa, ha senso mettere in forno il toast a 160 gradi di temperatura per poi alzarlo a 250 gradi. I tostapane sono comodi ma non riescono a creare la doratura giusta. Quanto al prosciutto e al formaggio, scontato dire che devono essere di qualità e nel secondo caso punterei su un prodotto che deve accompagnare e non essere invasivo rispetto al salume. Noi per esempio utilizziamo un Asiago stagionato, perchè la fontina è buona ma si sente tanto, ma anche una caciotta fresca non è male". Per chi non si accontenta, ecco la ricetta del suo toast Mediterraneo. "Tostate due fette di pane bianco su ambo i lati e lasciare raffreddare. Nel frattempo, tritate 15 grammi acciughe con 20 grammi di di pomodori secchi e teneteli da parte. Affettate 150 grammi di la mozzarella e asciugatela leggermente. Si passa al pesto: si sbollenta 100 grammi di basilico per qualche secondo, poi si raffredda subito in acqua e ghiaccio. Aggiungete 100 grammi di pinoli, 80 di Grana Padano, 20 di pecorino e 80 di olio extravergine per poi frullare. Si posizionano su un tagliere le fette tostate e si spalma il pesto su entrambe, con l’aiuto di una spatolina. Poi si adagia su entrambe il battuto di acciughe e pomodoro secco e si copre con la mozzarella. Qualche minuto su una griglia per far sciogliere la mozzarella e si chiude il sandwich, che può essere diviso a piacimento". Per la ctonaca, Aprea ha ideato anche una ricetta molto raffinata dove il ripieno del toast è a base di polpa di gamberi rosa e la salsa viene realizzata con Gin Mare, maionese, worchester, tabasco, succo di lime.
LA VERSIONE GIAPPONESE
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Oltre che vederlo servito, a piccoli pezzi, all'ora dell'aperitivo nei migliori cocktail bar, una delle nuove tendenze è realizzarlo con shokupan, il pane giapponese. Ma vengono spesso usati anche pani integrali e di semi. Al di là dei gusti, va sottolineato che il toast deve avere caratteristiche precise: due fette di pane morbide al punto giusto (alcuni le cuociono da entrambi i lati, altri da un lato solo) per mantenere la morbidezza all'interno che andrà ad accogliere prosciutto e formaggio. Inoltre, è cambiato anche il modo di presentarlo: impiattato e tagliato bene per renderlo più gourmet: a quadretti o a triangolini sistemati tutti in fila. Detto questo mai confonderlo con il club sandwich che - lo ricordiamo - è un mondo a parte per storia e ingredienti. Comunque sia, era impensabile che il caro vecchio toast diventasse esercizio di stile e di gusto. Citiamo quello a base di acciughe, zucchine e menta di Michael Silhavì (al Filia Ristorante di Verona); lo shoku-toast con prosciutto cotto, formaggio comté francese e salsa tartufata del giapponese ormai italiano Yoji Tokuyoshi (al Pan di Milano), quello con prosciutto, fontina e brandy di Max Mascia (che guida lo storico stellato San Domenico a Imola) e pure quello dolce, provocatorio come il suo autore -Terry Giacomello - che lo aveva ripensato in una geniale versione dessert con latte soffiato, gelatina alla banana, polvere di liquirizia, ketchup di karkadè. Ma intanto, impariamo a farlo come si deve o scegliamo i posti giusti per goderne.
