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Il segreto dell’olio Evo è la spremitura a freddo: preserva polifenoli e vitamina E, responsabili di gusto e protezione antiossidante
Daniele Particelli
4 novembre - 18:23 - MILANO
L’olio extravergine di oliva è il simbolo della dieta mediterranea, il re dei condimenti che non può mai mancare sulle nostre tavole nonché una delle eccellenze alimentari italiane più riconosciute nel mondo. L'olio Evo, però, non è soltanto un ingrediente di gusto, ma un vero alleato per la nostra salute: protegge il nostro cuore e il nostro cervello, sostiene il sistema immunitario e contribuisce a contrastare l’invecchiamento cellulare. E quando è appena uscito dal frantoio, nel pieno della stagione olearia, l'olio Evo offre il massimo delle sue proprietà sensoriali e nutrizionali.
A ricordarlo all'Andkronos Salute è stata Laura Rossi, direttrice del Reparto alimentazione, nutrizione e salute dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS): "L’olio Evo viene estratto solo per spremitura meccanica a freddo, a temperature inferiori a 27 gradi e senza l’uso di solventi chimici. Questo metodo preserva i micronutrienti più sensibili, come i polifenoli, la vitamina E e altre molecole antiossidanti che aiutano a difendere le cellule dallo stress ossidativo".
Il segreto è nella spremitura “a freddo”
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L’olio extravergine di oliva è unico per la qualità dei suoi acidi grassi, dominati dall’acido oleico, un monoinsaturo che favorisce la protezione cardiovascolare e cerebrale. A renderlo speciale, però, è anche la tecnologia di produzione: un processo meccanico e delicato che non altera la struttura del prodotto.
L’olio appena uscito dal frantoio ha qualcosa di speciale: è denso, profumato e può risultare più amarognolo o piccante, tutte caratteristiche che non indicano affatto un difetto ma, al contrario, la presenza di un’alta concentrazione di sostanze benefiche. “Quel pizzicore che si sente in gola è dovuto ai polifenoli, le stesse molecole che contribuiscono a proteggere cuore e cervello”, ha proseguito l'esperta: "Le note amare e fruttate variano in base alla zona di produzione e al clima, ma sono la firma dell’autenticità di un olio di qualità”.
Quanto dura la freschezza dell'olio Evo?
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Dal punto di vista nutrizionale, ha sottolineato Rossi, non ci sono grandi differenze tra un olio appena franto e uno imbottigliato da alcuni mesi: i benefici per la salute restano, a patto che sia conservato correttamente, al riparo da luce, calore e ossigeno. Con il passare del tempo, però, gli aromi e le note fruttate si attenuano. L’olio, di fatto, “invecchia”: perde fragranza, intensità e complessità organolettica, pur mantenendo gran parte del suo valore nutrizionale per circa 18 mesi, il periodo medio di conservazione indicato in etichetta.
È l'Istituto Superiore di Sanità a spiegare come conservare correttamente l'olio Evo, i cui nemici principali sono la temperatura, l'ossigeno e la luce: la migliore modalità di conservazione domestica è in contenitori di vetro scuro o di acciaio inox (5 litri massimo). Una volta aperto il contenitore, spiegano gli esperti, l'olio dovrebbe essere suddiviso in contenitori simili ma più piccoli (500/750 millilitri) per evitare la continua e ripetuta esposizione all'ossigeno dell'aria dovuta al suo utilizzo. I contenitori, poi, devono essere tenuti in luoghi freschi e asciutti, lontano dai fornelli o in una dispensa. Non solo: la temperatura ideale per la conservazione è di circa 14-18°C.
