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Il crudo, il marinato, lo sfilettato, il porchettato e...il frollato. Il pesce, che soprattutto d'estate è protagonista in tavola in vacanza, si presta a lavorazioni inedite. E se, opportunamente abbattuto, il pesce in versione cruda e con crostacei e mitili è ormai uno dei piatti più richiesti al ristorante , accompagnato da salsine che scatenano la fantasia degli chef, e il marinato è parte della cultura gastronomica italiana - pensiamo alle alici fresche marinate o al salmone - la frollatura è una pratica raffinata, complessa, meno nota e ancora in rampa di lancio. Il porchettato di pesce è in trend da qualche stagione e unisce gli ingredienti della porchetta aglio, finocchietto selvatico, rosmarino e pepe ai tagli di pesce, la spatola, il tonno, la rana pescatrice, per un gustoso secondo piatto ma è il frollato da conoscere e provare.
Cosa si intende per frollatura del pesce? "Circa il 90% del pescato che utilizziamo viene sottoposto a questo processo. Si tratta di una maturazione controllata che, attraverso temperatura, umidità e tempo, ne modifica consistenza e profilo aromatico, rendendolo più complesso e interessante. È una tecnica che richiede attenzione, conoscenza e rispetto dei tempi naturali" spiega lo chef lampedusano Federico Sanguedolce, 35 anni, che dopo esperienze importanti ha deciso di cominciare una nuova avventura in solitaria aprendo il ristorante La Clessidra ad Anzio, proseguendo la sua forte passione per la ricerca e per le tecniche di valorizzazione della materia prima di pesce.
Alla scuola di frollatura è andato con due chef che amano questa tecnica: Jacopo Ticchi, pluripremiato under 35 del ristorante Da Lucio a Rimini e soprattutto da Francesco Sodano, due stelle Michelin, chef del ristorante Famiglia Rana, classe 1988 tra gli emergenti del settore.
"La mia passione per questa pratica è cresciuta nel tempo anche grazie al confronto con lo chef Francesco Sodano, che ha alimentato la mia ricerca verso una cucina più consapevole. Per me frollare il pesce significa imparare ad aspettare e accompagnare la materia prima nella sua evoluzione. A La Clessidra è uno strumento per raccontare il mare in modo più profondo e personale", prosegue. Qui la cucina mediterranea ha contaminazioni, spagnola ed asiatica, ma protagonista è sempre il pesce che non viene solo cucinato, ma rispettato, atteso, trasformato. A vista per i clienti nel frigorifero dedicato e tutto illuminato.
La frollatura del pesce è filosofia, serve pazienza, fiducia e tempo.
Questa tecnica di 'maturazione', in celle a temperatura da 0 a -4 gradi e umidità controllate rende le carni più morbide, saporite e meno gommose: gli enzimi scompongono le proteine e riducono l'acqua. E' tradizionalmente associata alla carne ma permette di esaltare le qualità organolettiche del pesce. Innanzitutto si parte da un pesce che deve essere freschissimo e idealmente pescato entro le 24/48 ore precedenti. La freschezza è cruciale per garantire che il pH sia attorno a 5, condizione ottimale per iniziare la frollatura. Dopo l'accurata rimozione accurata delle interiora, l'eviscerazione, è essenziale pulire e asciugare il pesce senza utilizzare acqua. Questo perché l'acqua dolce non è sterile e non è un elemento naturale del pesce, essendo abituato all'acqua salata. Una volta preparato, il pesce deve essere appeso in armadi professionali dedicati alla frollatura - sottolinea il produttore Everlasting - dove temperatura, ventilazione e umidità sono scrupolosamente controllate, mentre delle lampade UVC sanificano costantemente l’aria. La temperatura ideale si attesta tra i 2 e i 4°C, mentre l'umidità dovrebbe variare tra il 65 e il 75%. Queste condizioni permettono di avviare un processo enzimatico di maturazione delle proteine, che non solo intensifica i sapori, a causa della concentrazione dei gusti e dello sviluppo di composti aromatici, ma rende anche la consistenza del pesce più cremosa e morbida. Durante la frollatura, che può durare generalmente tra 48 ore fino a 4 settimane, le proteine si degradano in molecole più piccole, rilasciando amminoacidi che contribuiscono a un profilo di sapore più ricco e complesso. Questa trasformazione culmina in una carne che, pur rimanendo succosa e saporita, presenta una texture distintamente più morbida e piacevolmente alterata rispetto al pesce fresco.
Quali sono i vantaggi della frollatura del pesce?
Intensificazione del sapore e della consistenza: grazie alla riduzione dei liquidi e all'attività enzimatica, la frollatura concentra i sapori naturali del pesce, rendendoli più intensi e definiti. La carne diventa più morbida e saporita, offrendo un'esperienza gustativa superiore.
Aumento della tenerezza: durante la frollatura, gli enzimi naturali del pesce degradano le proteine e i tessuti connettivi, rendendo la carne significativamente più tenera. Questo processo facilita la masticazione e la digestione, rendendo il pesce più piacevole da mangiare.
Sviluppo di nuovi profili aromatici: il processo di maturazione permette lo sviluppo di nuovi composti aromatici che non si trovano nel pesce fresco. Questi nuovi aromi aggiungono una dimensione ulteriore alla complessità gustativa del pesce.
Riduzione del rischio di sapori sgradevoli: la frollatura aiuta a ridurre il rischio di sapori sgradevoli che possono emergere in pesce fresco non perfettamente trattato. L'ambiente controllato minimizza infatti la crescita di batteri che possono causare odori e sapori indesiderati.
Maggiore versatilità in cucina: il pesce frollato può essere utilizzato in una varietà più ampia di piatti, dalle preparazioni crude come il sashimi a quelle leggermente cucinate, come il pesce scottato. La sua struttura migliorata lo rende adatto a tecniche culinarie diverse.
Valorizzazione del prodotto: il pesce frollato è un prodotto di alta qualità che attrae l’attenzione di gourmet e buongustai.
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